かつおのたたきの薬味に関しては、時期になれば「かつお」として販売されている物、真空パックされた物等、沢山有ると思います。
毎年５月頃に獲れ始める「初鰹」が美味しい事で有名だと思いますが、理想を言えば、「上り（のぼり）」「下り（くだり）」のどちらの「かつお」なのかも知る事が出来れば最高です。
「上りかつお」はまだ肌寒い春頃から並び始め、かつおのたたきにする場合は、肉質は柔らかくてさっぱりしている特徴を把握しておくと薬味を作りやすいと思います。
新鮮な「上りかつお」が手に入る場合は、薬味無しでポン酢のみで食べるのが良いと言われています。
「下りかつお」は夏から秋頃に並び、かつおのたたきにする場合は、脂が乗っていると言う特徴を把握して薬味の調節をするとより美味しく食べる事が出来ると思います。
新鮮な「下りかつお」が手に入る場合は、「岩塩」等で食べるのが良いと言われています。
かつおのたたき用薬味の王道
名実ともに「高知一」とも言われている「土佐料理司」を見習うと、
◯「ニンニクスライス」◯「おろし生姜」◯「柚子ポン酢」◯「タマネギスライス」◯「大葉スライス」◯「刻み青ネギ」◯「スライスミョウガ」◯「ぶつ切りカイワレ」
等の薬味を使用したかつおのたたきが「王道」だと思います。
また、「レモンピール」「糸唐辛子」「トマト」「獅子唐辛子」「わさび」「木の芽」「ゴマ油」等を使用する方も居られます。
生のニンニクが苦手であったり、胸焼けを起こしてしまう方に関しては、スライスしてフライパンで「きつね色」になるまで炒めるか、「ローストガーリック」等を利用すると便利です。
酢に関しては、「柚子ポン酢」以外には、「レモン汁」「柑橘系酢」「ビネガー」「バルサミコ酢」「三杯酢」「土佐酢」「ビネグレット系・ドレッシング系」等を使用される事が多いと思います。
「土佐酢」については、聞き慣れない方も居られると思いますが、「酢」「醤油」「みりん」を「１：１：１」ずつ混ぜた物に「鰹節を使用した出汁」を加えた物です。
「酢」「醤油」「みりん」を同量ずつ混ぜた物を「三杯酢」と呼び、それと同量か少し少ない程度の「鰹節を使用した出汁」を加えた物です。
「酢」「醤油」を「３：２」位の割合で作る「二杯酢」を使用しても構いません。
全て一気に混ぜてしまうよりは、好みの味になるように調節しながら作ると失敗しにくいです。
「かつおのたたきの栄養と魅力的な成分について」の記事も参考にしてみて下さい