「わらび」は春らしさを感じさせてくれる山菜の一つですが、料理する時に「あく抜き」と言う一手間が必要な為、食べないと言う方も増えて来ています。
あく抜きが必要な理由は、毒が有るからで、生で食べる事が出来無い位です。
「灰」「重曹」「塩」「米のとぎ汁」を使用したあく抜きによって初めて毒を無害化出来ますが、あく抜きを失敗してしまった場合は、「処分するべきなのか？」が気になると思います。
わらびのあく抜きが失敗する場合
わらびのあく抜きを失敗しない為には、「灰」もしくは「塩」でアク抜きを行うのが良いと言われています。
理由は、「重曹」でわらびのあく抜きをした場合、分量を間違うと「溶けて」しまうからです。
失敗の原因として多いのは、「重曹の入れ過ぎ」と言われていて、スプーン等でざっくりと入れていまう方に多いです。
意外かも知れませんが、重曹はお湯に対して１％でも十分な位で、お湯１L（１０００ｍｌ）に対して重曹１０ｇ（小さじ1.5〜２杯）程度です。
目的としては、お湯のｐH（ペーハー）をアルカリ性に近づける事で、重曹でわらびのあく抜きを行う場合、お湯を「ボコボコ」と沸かし過ぎてしまったとしても溶けて失敗します。
どうしても沸かしたい場合は、沸かし終えた後に少し水を加えて温度を少し下げるか、数分程度時間を置いて、「粗熱を取る」ようなイメージですると失敗しにくいです。
その後は、バケツや耐熱タッパ、ガラス等にわらびを入れ、重曹入のお湯を全体が沈むように入れ、１２時間位置いておきます。
その後は、「チョロチョロ」程度で構いませんので、流水でさらします。
もちろん、数回程度の水洗いでも大丈夫です。
硬さ等が気になる場合が有ると思いますが、料理時にすれば十分ですので、あく抜き時に柔らかくするように意識する必要は無いと思います。
逆に「溶ける」事を心配して「灰」の分量を減らし過ぎてしまった場合、「苦い」ので、本来のわらびの「複雑」とも言える味を堪能する事が出来ません。
あく抜きが失敗してしまった場合
「重曹」であく抜きをして「苦味」が残ってしまった場合は、「米のとぎ汁」で好みの苦さになるまで茹でてしまうのが良く、好みで塩を加えても良いです。
その後は、水でさらせば大丈夫だと思います。
もし、表面が溶けてしまった場合は、竹の子や人参等と一緒に適当な長さに切って「炊き込みご飯」にすると美味しいですし気になりません。
適切な調理法をすれば問題無く食べられる場合が多いので、是非、あきらめずに最後まで調理して頂けると嬉しいです。
「いかなごのくぎ煮に釘を入れる理由と実際の話」の記事も参考にしてみて下さい。