「豚汁」は地域によって異なりますが、簡単に言うと「具が多い味噌汁」や「味噌ベースの煮物」とも言え、「酒」「醤油」「味醂」「出汁」「味噌」等で作り方としては一般的で、地方によっては「酒粕」「生姜」等を加える場合もあります。
当記事では、豚汁の「基本の作り方」「具材選び」について説明させて頂きます。
豚汁の基本の作り方
「豚汁」の始まりには諸説有りますが、一つの鍋やお椀で済ます事が出来、「根菜類」が多い事、豚の脂によって冷めにくくカロリーが高い事から、主に「寒冷地」で普及し始めた料理である事は確かだと言われています。
作り方の基本としては、「薄い豚肉」の場合は「最初に炒める」か「最後に加える」のが良く、「厚い豚肉」の場合は「最初に炒める」場合が多いです。
「豚バラ肉」以外の場合は、「パサつき」が気になりますので、最初から加えるのはあまり良くは無いと思います。
また、野菜等に間しても「炒めてから煮る場合」と「火通りの順番を考えて最初から煮る場合」が有ります。
カロリー等が気になる場合は、「火通りの順番を考えて最初から煮る」方が良く、途中で氷を入れて固まった「脂」を取り除くか、「日置いて固まった脂を取り除くと良いと思います。
「豚の脂」は長時間煮てしまうと風味が下がりますので、あまり煮過ぎない方が良いと思います。
味噌は風味を考えて仕上げにいらた方が良いと思います。
豚汁の具材選び
豚汁の具は「豚バラ肉スライス」が基本で、「ゴボウ」や「レンコン」等のようにしっかりとした根菜類を使う場合が多いですが、お店では１センチ位のやや厚めの豚バラ肉が出る場合も有ります。
豚肉から出る「旨味」や「脂」等が染み込んだ根菜等の具と豚肉を「食べて身体の芯から暖まる」と言った所でしょうか。
「豚肉」に関してですが、カロリーや脂等が気になると言う方は、「ロース」「肩」「モモ」等を使用される方も居られ、煮込む手間が有りますが、「スネ肉」も味が出て美味しいです。
また、「豚肉」と一緒に「厚揚げ」「薄揚げ」等を入れる方も居られますし、「こんにゃく」も多いと思います。
「エリンギ」「しいたけ」「ブナシメジ」「舞茸」等の茸類を豚汁の具として選ぶ方も多く、仕上げにバターを入れる方も居られます。
煮汁に関しては、具の量にもよるとは思いますが、完全に具が沈んで「味噌汁」のような仕上がりの方から半分位しか具が浸かっていない「煮物」のような仕上がりの方まで居られます。
地域にもよるかも知れませんが、最後に上に七味をかける方も多いです。
豚汁の具選び（根菜編）
主役級の存在感を誇る料理ですので、「ゴボウ」は定番中の定番とも言え、家庭によって「薄切り」にする所と「分厚く切る」所が有ります。
また、明確な決まりは有りませんので、「大根」「人参」「竹の子」「レンコン」「キャベツ」「かぼちゃ」「さつまいも」「里芋」「山芋」「長芋」「カブ」「玉ねぎ」「じゃがいも」等を豚汁の具として選ぶと言う方も多いです。
個人的な印象ですが、「豚肉」と「旬の食材」や「冷蔵庫の在庫」等を気軽に入れておいて大丈夫だと思います。
豚汁の具選び（野菜編）
最近では、夏野菜を使用した豚汁も存在し、「夏バテ解消」系の「オクラ」「なす」「トマト」「ヤングコーン」「にんにく」「ゴーヤ」等を具として使用する方も居られ、豚汁はより身近な料理になりつつあります。
上に「青ネギ」や「白ネギ」を刻んだ物や、「白髪ネギ」や「炒り胡麻」も多いです。