大根は「切り干し大根」にする事によって「カルシウム」「鉄分」「ビタミンB１」「ビタミンB2」の含有率が高くなる事が特徴で、生の大根よりも保存が効くのも魅力の一つだと思います。
気候条件が揃えば簡単に仕込む事も可能ですので、大根が大量に安く売っている場合や、沢山頂いた場合は挑戦してみるのも面白いと思います
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当記事では、「切り干し大根の作り方」と「煮物の作り方」について説明させて頂きます。
切り干し大根の作り方
大根を細切りにしてあまり重ならないように広げ、「天日干し」等で自然乾燥させるのが、基本的な切り干し大根の作り方で、「ザル」「新聞」等を使用される方が多いと思います。
干す期間に関しては、寒さが厳しく、乾燥した晴れが続くようでしたら、数日位でも可能ですが、保存の事を考えると１週間位は見ておいた方が良いと思います。
作り方の基本は「天日干し」ですので、湿度が上がる夕方から夜にかけては、家の中に取り込んだ方がより美味しく仕上がります。
お住まいの地域によっては、「茹で干し大根」と呼ばれる細切りにして茹でてから「天日干し」にして乾燥させる物も有ると思います。
「暖冬」よりは「寒冬」の方が美味しいとされ、「切り干し大根」は寒さが一番厳しい時期に仕込むのが一番良いとされています。
お店等には１年を通して並んでいると思いますが、梅雨や夏季に関しては、切り干し大根自体の表面が黄色く変色する傾向が有りますので、「冷凍」もしくは「冷蔵」保存である程度は防ぐ事が可能です。
梅雨や夏季に黄色く変色したとしても、水で戻したり「湯通し」した時に白くなりますので、間違えて捨てる事が無いようにお願いします。
切り干し大根の煮物の作り方
切り干し大根を「水」で戻し、軽く水気を切って好きな長さに切り、沸騰したお湯で茹でる方法が下処理として一般的だと思います。
「下茹で」した後の切り干し大根は、流水で軽く晒し、油揚げや野菜等を細く切って調味料と一緒に煮る、味をなじませるのが「切り干し大根の煮物」の作り方としては一般的だと思います。
また、油揚げや野菜等の具材と一緒に煮る前に「ゴマ油」等で「炒め合わせて」から煮る方も居られますが、どうしても総カロリー量が上がってしまいますので、「メインが脂身の多い肉」「メインがあっさりとした白身」等、状況に応じて作り方を変えるのが良いと思います。
「油揚げ」は、一度「湯通し」してから入れるのが基本ですが、そのまま細切りにして入れる方も多く、「こんにゃく」や「ちくわ」を入れる方も居られます。
「野菜」に関しては、「人参」が多いのですが、あまり長時間煮過ぎると、せっかく綺麗に切った人参が崩れてしまいますので、ある程度仕上がってから「柔らかさ」を調節しながら煮た方が綺麗に出来ますし、調理後に味を馴染ませる時に味が入るので心配は要りません。
「調味料」に関しては、「酒・味醂・醤油」の順番で「ほぼ同割」位で入れると良いと作り方としては簡単です。
「酒」と「味醂」の余計なアルコールを煮ながら飛ばしてから「醤油」を入れた方が、醤油の香りを飛ばす事が無いので良いと思います。
また、お住まいの地域によると思いますが、「醤油」は人参や切り干し大根の色合いを考えて「薄口」が良く、無ければ少量の「濃口」を使用し、味が薄く感じるようでしたら、「顆粒出汁」「塩」等で調節すると良いと思います。
切り干し大根の煮物に限らず、煮物料理の多くは、料理が出来てから常温に近づいて来た頃に味が馴染んで来ますので、大変かも知れませんが、早めに作って置いておくとより美味しくなります。
仕上げに「いりゴマ」や「七味」を少しかけると味に「アクセント」が付きますし、斜め切りした「青ネギ」や「いんげん」、「絹さや」等を仕上げに乗せると彩りが綺麗になると思います。