「さばの味噌煮」好きですか？きせまめは昔は苦手で、何となく臭いし、皮が口の中で「・・べにょんっ・・」となるのがどうしても好きになる事は出来ませんでした。
ですが、料理屋さんかどこかで食べた「さばの味噌煮」が凄く美味しくて美味しくて、「何が違うのかな？」と思って実際に色々聞いてみると、所々に「コツ」的な要素が有り、きせまめも参考にして作ると「おっおっ(*´ω｀*)」となった訳です。
季節にもよりますが、「さば」は結構安く手に入りますので、「味噌煮マスター」になれば、「さば」以外の「サワラ」や「ブリ」、はたまた「豚バラやスペアリブ」等にも応用出来ますので、楽しくなると思います♪
今記事では、「さばの味噌煮」が料理屋さんのように美味しくなる「コツ」について説明します。
きせまめ的最強のさばの味噌煮
●さば１匹分
●「さば下処理用の液体」
水（３合）
酒（大さじ３）
酢（大さじ３）
スライス生姜（にんにく一片位の大きさ）
白ネギの青い頭部分（５センチ位を５ミリ幅位にざく切り）
鷹の爪（１センチ位で十分）
●「味噌煮用の液体」
刻んだ白ネギ
（１０センチ位でフードプロセッサーが有れば便利、無ければ縦半分に切ってから５ミリ位でカット）
千切り生姜
（千切りスライサーが有れば便利、無ければ普通のスライスでも大丈夫ですか？）
鷹の爪
（出来れば輪切り）
酒（大さじ４）
水（１合）
みりん（大さじ６）
砂糖（大さじ６）
味噌（大さじ６）
醤油（大さじ２）
さばの味噌煮が美味しくなる為のコツ
◯下処理で臭み抜き
出来ればさばの皮目に少しだけ切れ目を入れて少量の塩を降って少し放置。
（少し塩を降って放置する事によって、さばから余計な臭みと水分がにじみ出ますので、リードペーパーで水気を取るのが理想です）
鍋に「水」と少量の「酒」と「酢」、「スライス生姜」と「白ネギの青い頭部分」、「鷹の爪」を入れて少し沸かす。
（この時は、さば下処理用の液体を作りたいだけですので、さばは入れません。
液体だけ前日に作っておいても大丈夫です）
次に「さば下処理用の液体」を一度沸かし、さばを入れたら「弱火」で少し放置。
その後、「さば下処理用の液体」を捨てます。
（勿体なく感じるかも知れませんが、臭いです）
◯味噌煮用の液体を作る
鍋に「刻んだ白ネギ」「千切り生姜」「鷹の爪」を入れて炒め、「酒」「水」「みりん」「砂糖」を入れますが、「砂糖」の変わりに「蜂蜜」や「黒糖」でも良いみたいです。
また、「オレンジジャム」や「柚子ジャム」等も普通の「さばの味噌煮」に飽きて来た人にもオススメです。
ひと煮立ちして「アルコール」等を飛ばした後に「合せ味噌」をとき、下処理した「さば」を皮目を上にした状態で投入し、弱火で少し煮ます。
少し箸でさばを裏返してさばの身が煮含まれて濃くなれば、バット等の上にいったん上げてしまします。
◯仕上げ
そこから、好みの濃度になるまで液体を煮詰めて行きますが、ゴムベラ等を使用しながら、やや強火で鍋をゆすりながらやると「香ばしさ」と「濃い色」が出ます。
ある程度好きな濃度になれば、「さば」を戻して強火にし、鍋の片側に煮汁ごとすべて寄せ、空いたスペースに「醤油」を入れて「醤油」だけ蒸発させるイメージで「醤油」の水分と飛ばし、「さば」が崩れないように鍋を回しながらまぜて出来上がりです。
さばの味噌煮で皮が苦手な人向け
殆ど一緒ですが、最初に「さば」に少しの塩をした後、「オーブントースター」等で「さば」の皮目部分だけを焼きます。
この時に３センチ位の筒切りにした「白ネギ」を一緒に焼いて付け合せにしても良いと思います。
また、「味噌煮」に少し「カレー粉」を入れても美味しいです。
さばの味噌煮に合う「付け合せ」
ここで迷うのは、「さばの味噌煮の味がする付け合せ」か「味噌の味をさっぱりさせる付け合せ」だと思います。
前者であれば、「白味噌の筒切り」「こんにゃく」「たけのこ」「ごぼう」
後者であれば、「チンゲン菜」「小松菜」「ししとう」「いんげん豆」「菜の花」「はじかみしょうが」
きせまめの感想
本当に美味しいと思うんですが、どうでした？
少しでもお役に立ててたら良かったです。
きせまめは、ご飯が凄く進みますので、本当に好きになりました。
苦手意識は損ですね。