干し柿の作り方は気候条件や平均気温が良ければ誰でも美味しく作る事が出来ますが、色々な条件が重なってしまった場合、カビが出来て失敗してしまう事も有ります。
当記事では、基本的な「干し柿の作り方」に関してと、表面の「白い粉」の正体と安全性、カビとの見分け方について説明させて頂きます。
干し柿の作り方
別名「吊し柿」と呼ばれる位ですので、干し柿の作り方を簡単に説明させて頂いた場合、「柿を整形して吊るす」と言う事になります。
「渋柿」が良く採れる地域周辺では、冬が近づいて来た頃の軒先等で、干し柿が吊るされている光景を見る事が出来る筈です。
◯基本の柿選びと整形
一番大切だと言われているのは、「甘柿」では無く、「渋柿」を使用する事で、「水洗い」した後、固い「ヘタ」部分を出刃包丁等で整形する作業が有りますが、「茎」部分と周囲の「ヘタ」部分は残しておく必要が有ります。
◯柿整形の目安
「茎」部分は「梱包用・荷造り用」の「紐」で十分だと言われており、「ヘタ」部分を残す目安は、「ヘタ」部分周辺の「くぼんでいる所」を残す程度です。
「茎」部分は吊るして乾燥させる時に必要ですので残す必要が有り、もしも、「ヘタ」部分を切り落としてしまった場合、「割り箸」等で柿を突き刺して乾燥させれば良いと言われています。
◯柿の皮むきと吊るす準備
「茎」「ヘタ」部分の処理が終わった後は、柿の「皮」を剥く必要が有り、リンゴの皮を剥くよう要領で行う方が多いと思います。
次に「茎」部分を「梱包用・荷造り用」の「紐」で縛り、吊るして乾燥出来るようにしますが、必ず「干し柿」同士が当たらないようにする必要があります。
もし、干し柿同士が当たってしまった場合、その箇所から腐敗が進み、失敗してしまう可能性が高いです。
◯地域によっては「湯通し」します。
殆どの家庭では、「甘柿」を整形して吊るす事によって「干し柿」に仕上げますが、湿度が高い地域等、「カビ」が生えやすい地域では、「茎」部分を「紐」で縛った時に「熱湯」にくぐらせたりします。
◯「吊るし」と乾燥期間
その後「吊るす」作業になり、表面が乾燥して優しく揉んだ位では果汁が出て来ない位に乾燥して来た頃に「揉み」の作業が有り、干し柿が潰れない程度に優しく揉みます。
干し柿を乾燥させる期間は、一般的には１４日前後だと言う方も多く、一番適切な気温は１０度以下だと言われています。
最終的には「好みの乾燥具合」になるまで干すと言う方が多いので、多少は乾燥期間が前後すると思います。
もし、食べ切れない位沢山作ってしまった場合、一つ一つ軽くラップし、「冷凍焼け」「臭い移り」等を防ぐ目的で「ジップロック」等に入れておくと冷凍保存する事が可能です。
干し柿に限らず、冷凍保存する場合は、「１年」を目安に食べ切るようにして下さい。
干し柿の白い粉の正体
冬の寒く乾燥した時期に干し柿を仕込むますので、柿の表面の糖分が「白い粉」のような状態に変化します。
これが、干し柿の表面に存在する白い粉の正体で、干し柿らしさを象徴する物だと言われています。
「糖分」ですので、洗ったり拭き取ってしまう必要は無く、身体にとって有害な物質だと心配する必要はありません。
干し柿のカビの見分け方
表面を覆う白い粉の正体は「糖分」ですので、問題は有りませんが、乾燥期間中に干し柿同士が当たってしまったり、湿度が高過ぎてしまったり、雨が当たってしまった場合、カビが生えてしまう事が有ります。
殆どの場合、「青いカビ」が生え、次に「黒い点状のカビ」、「白いカビ」が生えてしまう場合も有ります。
「青カビ」「黒カビ」「白カビ」に共通して言える事は、表面が「胞子」と呼ばれるタンポポのような形状をしていますので、表面を覆う「白い粉」とは明らかに違う形状をしています。
「柿の栄養とカロリーは？実はダイエットに向き？」の記事も参考にしてみて下さい。