わらびのあく抜きが失敗する理由と対処法

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わらびのあく抜きが失敗する理由と対処法

「わらび」は春らしさを感じさせてくれる山菜の一つですが、料理する時に「あく抜き」と言う一手間が必要な為、食べないと言う方も増えて来ています。

あく抜きが必要な理由は、毒が有るからで、生で食べる事が出来無い位です。

 

「灰」「重曹」「塩」「米のとぎ汁」を使用したあく抜きによって初めて毒を無害化出来ますが、あく抜きを失敗してしまった場合は、「処分するべきなのか?」が気になると思います。

 

わらびのあく抜きが失敗する場合

わらびのあく抜きを失敗しない為には、「灰」もしくは「塩」でアク抜きを行うのが良いと言われています。

理由は、「重曹」でわらびのあく抜きをした場合、分量を間違うと「溶けて」しまうからです。

 

失敗の原因として多いのは、「重曹の入れ過ぎ」と言われていて、スプーン等でざっくりと入れていまう方に多いです。

意外かも知れませんが、重曹はお湯に対して1%でも十分な位で、お湯1L(1000ml)に対して重曹10g(小さじ1.5〜2杯)程度です。

 

目的としては、お湯のpH(ペーハー)をアルカリ性に近づける事で、重曹でわらびのあく抜きを行う場合、お湯を「ボコボコ」と沸かし過ぎてしまったとしても溶けて失敗します。

どうしても沸かしたい場合は、沸かし終えた後に少し水を加えて温度を少し下げるか、数分程度時間を置いて、「粗熱を取る」ようなイメージですると失敗しにくいです。

 

その後は、バケツや耐熱タッパ、ガラス等にわらびを入れ、重曹入のお湯を全体が沈むように入れ、12時間位置いておきます。

その後は、「チョロチョロ」程度で構いませんので、流水でさらします。

 

もちろん、数回程度の水洗いでも大丈夫です。

硬さ等が気になる場合が有ると思いますが、料理時にすれば十分ですので、あく抜き時に柔らかくするように意識する必要は無いと思います。

 

逆に「溶ける」事を心配して「灰」の分量を減らし過ぎてしまった場合、「苦い」ので、本来のわらびの「複雑」とも言える味を堪能する事が出来ません。

 

あく抜きが失敗してしまった場合

「重曹」であく抜きをして「苦味」が残ってしまった場合は、「米のとぎ汁」で好みの苦さになるまで茹でてしまうのが良く、好みで塩を加えても良いです。

その後は、水でさらせば大丈夫だと思います。

 

もし、表面が溶けてしまった場合は、竹の子や人参等と一緒に適当な長さに切って「炊き込みご飯」にすると美味しいですし気になりません。

適切な調理法をすれば問題無く食べられる場合が多いので、是非、あきらめずに最後まで調理して頂けると嬉しいです。

 

いかなごのくぎ煮に釘を入れる理由と実際の話」の記事も参考にしてみて下さい。

 

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